Juleand

Lone Landmands juleand

Lone Landmand deler hver
uge ud af sine lækre opskrifter
fra Lones Landkøkken i
Ude og Hjemme.

[email protected]

Hver uge får du lækre opskrifter fra Lone Landmand i Ude og Hjemme.
 

Det er et gammelkendt problem, at brystet på en and bliver færdigt længe før resten. Steger man anden hel, risikerer man derfor, at brystkødet bliver tørt. Den optimale måde at stege en and på er og bliver at partere den og sætte lår og vinger i ovnen straks, mens bryststykkerne først sættes ind, når halvdelen af stegetiden er gået.

Her holder vi os dog til den helstegte and, da det er den, de fleste foretrækker juleaften.
Omtrent halvdelen af en and forsvinder under tilberedningen, så der er ikke mad til ret mange, når først kødet er taget af skroget. Vi har fyldt anden med en god grisefars for at sikre mad til flere personer. Farsen består af flæskekød, æbler og løg, der klæder hinanden godt.

6 personer

Ingredienser

1 and, ca. 3500 g
Groft salt og peber
400 g flæskefars
3 skalotteløg
1 belle de boskoop-æble
4 spsk. rasp
2 æg
2 tsk. fint salt
1 tsk. friskkværnet peber

PRØV OGSÅ: Råsyltede æbler med ribsgelé som tilbehør til anden

Fremgangsmåde

Tøm anden for indmad. Fjern flommefedtet i anden og dup den tør med køkkenrulle både indeni og udenpå. Gnid den med groft salt og krydr den med peber inden i skroget.
Skræl æblet og fjern kernehuset. Hak æble og skalotteløg så fint som muligt. Rør det i farsen med rasp, æg, salt og peber. Rør, til farsen bliver sej, og fyld den i anden. Luk med kødnåle.
Læg anden med brystet nedad på en rist over en bradepande. Stil den i en kold ovn og tænd ovnen på 150° (ikke varmluft). Læg hals og kråse i bradepanden under anden og fyld vand ved. Steg anden i 1½ time og vend den herefter med brystet opad. Fyld efter med vand - du skal sikre dig væde til saucen.
Under den del af stegningen, hvor brystet er opad, er det en god idé at hælde sky fra bradepanden over anden en gang hver halve time. Det er med til at holde kødet saftigt og lækkert.
Den samlede stegetid er vanskelig at angive, fordi der er så stor forskel på ænder, alt efter om det er økologiske frilandsænder eller "staldænder", men den bliver på 3-5 timer. Du kan mærke på andens lår, om den er ved at være mør. Kødet skal gerne slippe benet, når anden er færdig. Så længe der er væde i bradepanden ud over andefedtet, er det næsten umuligt at få sprødt skind. Hæld væden fra (gem den til saucen) og sæt anden tilbage i ovnen ved god varme og lad den brune til sidst. Tilbered evt. anden i god tid - den er nem at varme op igen lige inden servering.

TIP Tjek om ovnen er 150° med et stegetermometer. Det er nemlig tit, at den faktiske temperatur ikke er så høj, som ovnen angiver, og det kan betyde flere timers ekstra stegetid, hvis ovnen f.eks. kun er 120°.

SAUCE

6 personer

Hæld skyen fra bradepanden i en gryde med en lille diameter og lad den stå, til den har delt sig med fedtet øverst. Skum fedtet fra så godt som muligt. Du kan nu enten jævne skyen med maizenamel udrørt i vand, eller du kan lave en lidt federe, opbagt sauce.

Opbagt sauce

Hæld 1½ dl fedt fra anden eller flæskestegen og 1½ dl mel i en gryde og pisk det sammen. Tilsæt skyen lidt efter lidt under stadig piskning og kogning. Hvis skyen ikke rækker, kan du supplere med f.eks. kogevand fra kartoflerne. Bliv ved med at tilsætte væske, til saucen har den konsistens, du ønsker. Kog den igennem i mindst 10 min. og smag til med salt og peber.