Det skal du bruge:
1 and (ca. 3 kg), 1 lille bdt. persille, 2 skrællede gulerødder, groft salt, 3-4 syrlige æbler (fx belle de boskoop), 150 g svesker uden sten.
Sauce: 4-5 dl stegebouillon, hvedemel, saucekulør, saften af 1 appelsin, 2-3 spsk. portvin, ribsgelé, salt, peber.
Tilbehør: Hvide og sukkerbrunede kartofler (se opskrift), æbler, svesker og grønkålssalat (se opskrift).
Sådan gør du:
Optø anden i køleskabet i 2 døgn, hvis den er frossen. Lad den stå 1 time på køkkenbordet, inden den sættes i ovnen. Kog hals, evt. vingespidser, indmad, persille og gulerødder af med ca. ¾ l vand til en kraftig bouillon. Skum undervejs. Fjern fedtet fra andens gump m.m.
Skyl anden ud- og indvendig og tør den med køkkenrulle. Drys den indvendig med salt. Fyld skrællede æbler skåret i både samt svesker ind i anden og luk med kødnåle. Gnid anden udvendig med salt. Læg den med ryggen opad på en ristover bradepanden. Sæt den på næstnederste rille i en kold ovn. Sæt ovnen på 150° og steg anden i ca. 3½ time.
Efter 1 time vendes anden, så brystet peger opad. Hæld samtidig afsmeltet fedt fra og hæld siet bouillon i bradepanden. Efterbrun mod slutningen af stegetiden ved 250° i ca. 10 min. Tjek ved låret, om anden er færdig. Tag forsigtigt fat i lårknoglen og drej rundt. Slipper den let i leddet, er anden færdigstegt. Lad den hvile i 10 min., inden den skæres for.
Sauce: Kog den fedtskummede og siede bouillon op. Jævn den med mel udrørt i vand. Tilsæt kulør og smag til med appelsinsaft, portvin, ribsgelé, salt og peber.
TIP
Anden kan steges dagen før. Den afkøles og skæres ud i de ønskede stykker. Læg stykkerne i et ovnfast fad med skindsiden opad og varm dem lige inden servering i en 250° varm ovn i ca. 10 min., til skindet er sprødt.
Perlehønebryst
