Søndag d. 2. november 2014 - af Lars Juul, chefkonditor på La Glace, foto: Martin Tanggaard
Sarah Bernhardt
Lækker konditorkage fra Conditori La Glace: en makron toppet med chokoladecreme og overtrukket med mørk chokolade. Værsgo - en lækker Sarah Bernhardt.
PrintOpskrift på Sarah Bernhardt:
10 stk.
Makronmasse:
2 æggehvider
180 g sukker
100 g marcipan
Trøffel:
500 g fløde
325 g chokolade (57 %)
Tempereret chokolade til at dyppe kagerne i (57 %) - se beskrivelsen nederst
TIP: Makronmassen kan også sprøjtes ud på en plade til små makroner, som kan anvendes som visitkager.
Fremgangsmåde:
Makronmasse:
Bland 1 æggehvide med sukkeret, til alt sukkeret er fugtigt og grødagtigt i konsistens.
Arbejd marcipanen igennem på bordet, imens du lidt efter lidt tilsætter sukkergrøden. Det er yderst vigtigt, at der ikke kommer marcipanklumper i massen.
Den færdige marcipanmasse justeres med den sidste æggehvide, til du har en lind, ensartet og blank makronmasse.
Sprøjt makronmassen ud på en plade. Kagerne skal være ca. 5 cm i diameter - de vokser en del undervejs.
Bages ved 175º i ca. 20 min. Makronen skal være sej indeni - ikke gennemtør som en tvebak.
Trøffel:
Bring fløden til kogepunktet og hak chokoladen imens.
Kom den hakkede chokolade op i fløden og rør trøffelen, til al chokoladen er smeltet. Brug gerne en stavblender, så cremen bliver helt glat og ensartet.
Kom cremen i en ren skål, så den får en stor overflade - så afkøles den hurtigere.
Lad den køle af i ca. 2 timer.
Rør i den med en grydeske, til den får en fast og smørbar konsistens.
Smør trøffelen på bagsiden af makronerne, så de får kegleform.
Sæt kagerne på køl.
Temperér chokoladen (se nedenstående beskrivelse) - gerne i rigelig mængde, så du har noget at dyppe i.
Dyp de fine kager i chokoladen.
Prøv også opskriften på Sarah Bernhardt med rabarbercreme og hindbær
Sådan tempererer du chokolade
Det er vigtigt, at du har rigelige mængder chokolade at arbejde med - f.eks. 1 kg. Det betyder nemlig bl.a., at tempereringen holder bedre, end hvis du anvender for små mængder.
Du smelter f.eks. 600 gram chokolade over et vandbad og finthakker de sidste 400 gram. Chokoladen i vandbadet skal over 43°. Tag den opvarmede chokolade af varmen. Tilsæt den hakkede chokolade og lad under stille omrøring chokolademassen afkøle til 27°. Herefter opvarmes chokoladen til 31°. Chokoladen, som bliver tilovers, kan stilles til side og opbevares tørt og køligt. Når man igen skal anvende chokoladen, starter man blot processen forfra.
