Vi kan sælge 2.000 på en lørdag

På et hjørne i den gamle del af Islands Brygge i København ligger et lille bageri, der har forenet danske bagertradition med den japanske minimalisme. Og netop denne kombination er blevet forenet i en af Danmarks mest populære fastelavnsboller.

Allerede ude foran bageriet får man fornemmelsen af, at der befinder sig noget helt særligt bag butikkens ruder. En kø af mennesker smyger sig langs husmurene, og bag disken bliver man mødt af en kagemontre, der bugner af fastelavnsboller i moderne farver.

Bageriet, der de sidste par år er blevet landskendt for deres fastelavnsboller, har en lang tradition, der startede tilbage i 1969, hvor en japansk bager besøgte København og forelskede sig i den danske bagertradition. Han åbnede efterfølgende et bageri med samme koncept i Japan, og siden er der blevet udvidet med 80 bagerier.

Truet af lukning

Herhjemme åbnede den første Andersen Bakery i maj 2008 på Østerbro i København, der i årens løb udvidede til Frederiksberg og den fornemme placering ved Tivoli. Men som årene gik, stod det hurtigt klart, at udgifterne til de fornemme adresser ikke stod mål med omsætningen, og de japanske ejere begyndte at overveje at lukke bagerierne i Danmark. Bageriet fik dog en sidste chance på en mere beskeden adresse på Islands Brygge, og for chefbager Nichlas Frese var det samtidig en mulighed for at bevise, at bageriet havde en eksistensberettigelse.

For Nichlas og resten af teamet blev vendepunktet, da corona-epidemien skyllede ind over Danmark. Før landet lukkede ned, var det de traditionelle fastelavnsboller med gærdej, fløde og syltetøj, der fyldte bageriet i fastelavnsbollesæsonen. Men da hjemmearbejdspladser blev en realitet, og restauranter og natteliv lukkede, besluttede de at lave en nyfortolkning af fastelavnsbollen.

– Jeg ville gerne nytænkte konceptet, og vi prøvede at tale ind i tidsånden ved både at gøre den stort set økologisk, samtidig med at den havde høj kvalitet, fortæller 35-årige Nichlas Frese.

Trend på sociale medier

En bund af croissantdej, kompot og flødeskum og en sprød mandelkiks på toppen drysset med økologisk pulver, der samtidig repræsenterede smagen, blev hurtigt en realitet, og da de kom på hylden for to år siden, havde hverken Nichlas eller hans team regnet med, at salget ville eksplodere, som det gjorde.

– Vi havde været vant til at lave 60 fastelavnsboller om dagen, og pludselig kunne vi uden problemer få omsat 1.100 fastelavnsboller på en fredag og endnu mere i weekenden, fortæller Nichlas, der sidste år måtte sætte de andre kager i sortimentet til side for at følge med efterspørgslen.

Der viste sig hurtigt en ny trend på de sociale medier, hvor folk lagde billeder op med fastelavnsboller, og med de moderne farver og det stringente udtryk var fastelavnsbollerne fra Andersen Bakery et populært motiv at poste på Instagram.

– Da jeg i starten snakkede med kollegaer i branchen om at nytænke fastelavnsbollen, blev jeg rådet til at lade være. At rykke ved traditioner skal man være varsom med, for det er jo lidt ligesom med jul, hvor det også skal være, som det plejer. Derfor var det også vigtigt, at folk ikke var i tvivl om, at det stadig var en fastelavnsbolle, selv om udtrykket var en anelse anderledes, fortæller Nichlas, der også har formået af bringe det japanske islæt ind i den cremefyldte bolle. De laves nemlig både med yuzu (en aromatisk citrusfrugt, red.) og æble og matcha (grøn te i pulverform, red.) og hindbær.

Pris og kvalitet hænger sammen

– Der har været en enorm udvikling i gastronomien de seneste år, hvor bybilledet er blevet præget af en del restauranter, der har et ret højt niveau. Det er uden tvivl smittet af på vores branche og har givet en del bagere nye ambitioner om at højne niveauet og eksperimentere med det traditionelle, og det synes jeg er en rigtig sund udvikling.

En luksusfastelavnsbolle hos Andersen Bakery koster 55 kroner, og Nichlas ved godt, at der er en del, der undrer sig over den høje pris. Men for ham hænger pris og kvalitet sammen.

– Der er mange processer i vores fastelavnsbolle, og vi bruger relativt dyre råvarer. Det er vigtigt for os, at kvaliteten er i orden. Samtidig taler vi også ind i tidsånden, hvor bæredygtighed og fokus på klimaet er vigtigt for rigtig mange mennesker, fortæller Nichlas, der er stolt af og glad for den succes som Andersen Bakery har fået.

Passer på kunderne

– Der er ingen tvivl om, at fastelavnsbollerne har reddet forretningen, men selv om folk kommer langvejsfra for at købe dem, så skal vi stadig passe på vores faste kunder. Derfor har vi i år valgt, at man først kan købe fastelavnsboller fra kl. 10.00, så de lokale ikke skal stå i en lang kø for at købe morgenbrød, forklarer Nichlas, der trods den store succes ikke forlænger sæsonen, selv om der er kunder til det.

– Man skal passe på med ikke at udvande succesen. Når fastelavn er overstået, så skal vi igen vise, hvad vi kan med alt det andet, der er i sortimentet, fortæller Nichlas, der alligevel ikke slipper den populære bolle helt.

Han skal nemlig et år til Japan for at introducere fastelavnsbollen til de japanske kunder.

Et år til Japan

– Fastelavn eksisterer ikke i Japan, men de er jo meget interesseret i Danmark og vores traditioner. Derfor er det også meningen, at den skal i handlen, når det er fastelavnsbollesæson herhjemme, forklarer Nicklas, der er overbevist om, at det bliver et stort hit for de japanske ganer, selv om det er meget dansk.

Køen uden for butikken er ikke blevet kortere, og der bliver med et konstant tempo fyldt op i kagemontren med de syv forskellige fastelavnsboller, der er i sortimentet. I køkkenet er Nichlas i gang med at fylde kompot og flødeskum i den sprøde croissantbund, der til sidst får et mandellåg og drys på toppen.

– Jeg spiser ikke selv så mange fastelavnsboller, men min kone er vild med dem. Så hvis jeg har arbejdet lidt for mange timer, så er jeg tilgivet, hvis jeg har en fastelavnsbolle med hjem, siger Nichlas.