Bøf Wellington og madagaskarsauce

Flot hovedret af oksemørbrad svøbt i blendede portobellosvampe, skalotteløg og hvidløg og indbagt i butterdej. Hertil en dejlig sauce med madagaskarpeberkorn, hvidløg og whisky.

Tirsdag d. 6. januar 2015 - af Lone Landmand / Foto: Søren Kvist

Lone Landmands Bøf Wellington med madagaskar-sauce

Hovedret til 6 personer

Ingredienser

Bøf Wellington
1,2-1,5 kg oksemørbrad
1 spsk. smør
2 spsk. solsikkeolie
Salt og friskkværnet peber
500 g portobellosvampe
4 skalotteløg
1 fed hvidløg
3 spsk. dijonsennep

2 ruller butterdej
1 sammenpisket æg til pensling
Husholdningsfilm til indpakning

Madagaskar-sauce
2 løg
2 spsk. smør
1 lille dåse
madagaskar-peberkorn
1 fed hvidløg
1 dl whisky
1 l god oksefond eller bouillon
½ dl fløde
Salt og peber
Maizena udrørt i lidt koldt vand

PRØV OGSÅ Lone Landmands indbagte mørbrad med bacon og kantarelfløde

Fremgangsmåde

Bøf Wellington: Brun kødet på en glohed pande eller i en stegegryde i en blanding af smør og olie. Krydr rigeligt med salt og peber. Tag mørbraden op, når den er brunet, og læg den på køl.

Rens portobellosvampene, undgå at bruge vand, der er rigeligt vand i dem i forvejen, og pil skalotteløgene. Kør svampe, løg og hvidløg i en blender eller foodprocessor, til blandingen er ensartet. Den bliver let flydende. Steg svampeblandingen på en slip let-pande under hyppig omrøring. Målet er at slippe af med al væden. Bliv ved, til pandens indhold begynder at blive lidt fast. Smag til med salt og peber.

Pensl kødet med dijonsennep.
Læg to stykker husholdningsfilm ud på køkkenbordet, så de lapper over hinanden og danner en firkant på ca. 60 x 60 cm. Lad svampemassen køle lidt af og fordel den på filmen i en firkant, der svarer til omkredsen af kødet. Læg kødet på svampemassen og rul husholdningsfilmen forholdsvis stramt omkring kødet - det får således et lag svampemasse hele vejen rundt. Sno enderne som en nytårsknallert, så intet løber ud af pakken.
Læg det indpakkede kød på køl i mindst et kvarter, så svampemassen kan sættes sig lidt. Forvarm imens ovnen til 200° (ikke varmluft).

Fold de to butterdejsruller ud og læg dem sammen, så de kan nå hele vejen rundt om oksemørbraden. Brug et sammenpisket æg til at lime samlingen med.
Rul forsigtigt kødet ud af husholdningsfilmen og læg det over på butterdejen, rul dejen omkring kødet og pensl enderne grundigt med det sammenpiskede æg, før de lukkes.
Pensl butterdejen med æg på overfladen, læg den på en smurt bageplade og bag den indpakkede mørbrad i 25-35 min. alt efter tykkelsen, og hvor rød den ønskes. Når stegetermometeret viser 55°, er mørbraden rød, og ved 60° er den rosa.
Tag den indbagte mørbrad ud og lad den hvile i 15 min., inden den skæres ud i ca. 3 cm tykke skiver og serveres.

Madagaskar-sauce: Hak løgene fint og rist dem på en pande i smørret. De må gerne få lidt brun kulør, men ikke blive brankede. Lad en lille dåse grønne madagaskar-peberkorn dryppe af og tilsæt peberkornene. Lad dem stege med i et lille minut. Tilsæt finthakket hvidløg og whisky og lad væden koge væk. Tilsæt oksefond og lad saucen simre i et kvarters tid. Tilsæt derpå fløde og smag til med salt og peber. Jævn med lidt maizena udrørt i vand. Lad det koge op og servér med det samme.